葡萄酒發(fā)酵的過程及其變化。急?

葡萄酒釀造 浸皮與發(fā)酵 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。 傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會(huì)加深酒的顏色，但過高(超過32℃)卻會(huì)殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。這個(gè)時(shí)間要經(jīng)過5-7天，其間要不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合，浸皮的時(shí)間越長(zhǎng)，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。如果要生產(chǎn)新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。這種發(fā)酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質(zhì)更多地釋放出來。用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人(香蕉、櫻桃酒等)，單寧含量低容易入口等特性，常被用來制造適合年輕時(shí)飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國(guó)寶祖利(Beaujolais)出產(chǎn)的新酒原理上制造的特點(diǎn)是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。事實(shí)上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會(huì)有部份被擠破的葡萄開始發(fā)酵除了能生產(chǎn)出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酵提早完成，好趕上十一月第三個(gè)星期四的新酒上市。榨汁與后發(fā)酵 主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。由于主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低。這個(gè)時(shí)候的原酒中殘留有口味比較尖酸的蘋果酸，必須進(jìn)行后發(fā)酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發(fā)酵過程。這個(gè)過程須在保持20°～25℃條件下，經(jīng)過30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。才稱得上名副其實(shí)的紅葡萄酒。

葡萄酒發(fā)酵原理?

葡萄酒發(fā)酵的原理是：葡萄汁中的糖分在酵母的作用下，轉(zhuǎn)化為酒精，成為葡萄酒。因此在一般情況下，釀酒葡萄中的糖分越高，葡萄酒的酒精含量也會(huì)越高。 葡萄酒是通過收集和壓碎葡萄制成的，葡萄有數(shù)百種不同的品種。一旦葡萄被壓碎，葡萄中的天然糖與酵母(酵母天然存在于葡萄皮上，可以由釀酒師補(bǔ)充)的結(jié)合會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)生酒精。 酒精發(fā)酵是將天然葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，將葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒的過程。酒精發(fā)酵的過程在收獲后不久開始，當(dāng)大量的葡萄被壓榨或壓碎以釋放汁液，果汁中的天然糖與葡萄皮上的天然酵母混合，酒精發(fā)酵自然開始，然而，釀酒師根據(jù)他們釀造的葡萄酒的風(fēng)格向果汁中添加不同種類的酵母。 酵母吃糖時(shí)，會(huì)發(fā)生復(fù)雜的酶促過程；葡萄糖被轉(zhuǎn)化成乳酸和丙酮酸。丙酮酸脫羧酶和酒精脫氫酶這兩種酶專門將丙酮酸轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。為了做到這一點(diǎn)，發(fā)酵是在一個(gè)封閉的桶或罐中進(jìn)行的，該桶或罐帶有單向閥，允許二氧化碳逸出，同時(shí)保存乙醇。

什么叫葡萄酒發(fā)酵?

搜 葡萄酒發(fā)酵（Fermentation）：在葡萄完成破皮去梗后,將葡萄汁和皮一起放入酒槽中,一邊發(fā)酵一 邊浸皮，傳統(tǒng)多使用無封口的木造或水泥酒槽, 現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽。較高的溫度會(huì)加深酒的顏色,但超過35攝氏度就有可能會(huì)使酵母失活,并喪失葡萄酒的新鮮果香,所以溫度的控制必須適中。發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)將葡萄皮推到釀酒槽頂端,無法達(dá)到浸皮的效果,可用人工腳踩、機(jī)器攪拌或直接用回自動(dòng)旋轉(zhuǎn)的酒槽，讓皮和汁能夠充分混合,另外也有用泵將酒抽到酒槽頂端進(jìn)行淋汁。浸皮的時(shí)間越長(zhǎng), 釋入酒中的酚類物質(zhì)及香味物質(zhì)越濃。當(dāng)酒精發(fā)酵完成，浸皮達(dá)到預(yù)期的程度之后,就可以把葡萄酒導(dǎo)引到其他酒槽,這部分成為自流酒。葡萄皮的部分還含有少量的葡萄酒，需經(jīng)過榨汁取得

葡萄酒幾天開始發(fā)酵?

一般情況下，帶輔料的葡萄酒釀制需要7-10天，依靠天然酵母發(fā)酵需要20天左右。 自制葡萄酒發(fā)酵結(jié)束不宜只參考時(shí)間，應(yīng)該根據(jù)自己發(fā)酵容器的變化來判斷發(fā)酵是否完成。 發(fā)酵完成的現(xiàn)象如下: 1.看氣泡。由于發(fā)酵完全，葡萄酒中沒有糖分，所以不會(huì)有氣泡在冒了 2.看狀態(tài)。如果發(fā)酵完成，整個(gè)葡萄酒頁面是很安靜的，我們可以看到明顯的分層現(xiàn)象，這個(gè)跟發(fā)酵過程中的翻滾有明顯的差異，

需要20天左右。第一次發(fā)酵大概需要一周，將發(fā)酵桶放在陰涼低溫處就可以，主要目的是將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。第二次為15天，為了保證更好口感，會(huì)生成蘋果酸。自釀葡萄酒需要進(jìn)行兩次發(fā)酵，這主要跟葡萄品種，發(fā)酵溫度和說假如的糖量有關(guān)。